MÓN BÁNH

[hinhtran]

BÁNH QUAI VẠC
HT SƯU TẦM

Các dụng cụ làm bánh thông thường như cây cán bánh, khay mâm, khuôn vòng tròn bằng kim loại có đường kính 10 - 12cm dùng để xắn tấm bột thành hình tròn; thùng nướng đặt trên bếp hoặc lò nướng điện. Làm phần nhân trước rồi làm vỏ bánh sau, để khi làm xong là bắt bánh liền kẻo khô bột.

1. Nhân bánh:.
Tùy thích làm nhân bánh mặn hay ngọt. Làm từng ít với:.

- Nhân mặn: 200gr nạc dăm heo băm thật nhuyễn; 20gr nấm mèo khô ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, băm nhuyễn; ½ muỗng súp hành tím băm nhuyễn; ½ muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng nhỏ tiêu. Xào chín nhân cho tơi ra với 2muỗng súp dầu..

- Nhân ngọt đậu xanh: 200gr đậu xanh cà đãi sạch vỏ, nấu chín như nấu cơm, trong khi còn nóng ấm dùng chày cối hoặc máy xay cắt có dao hình chữ S làm mịn nhuyễn; 100gr đường; 50gr mứt bí cắt hột lựu nếu thích. Cho đường và đậu xanh tán mịn lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy đậu đặc lại, tắt bếp, cho mút bí vào trộn đều..

-Nhân ngọt dừa nạo: 300gr dừa nạo; 1 muỗng súp cà phê bột năng hòa tan với ½ chén nước lọc; 200gr đường nấu với chừng 100gr nước vừa đủ cho tan đường. Cho dừa và nước đường lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy dừa khô lại, châm nước bột vào từ từ thấy bột trở trong và làm cho hỗn hợp kết dính lại với nhau là được..

2. Vỏ bánh và làm bánh: .

a. Bánh mặn:
Để riêng ra một ít bột mì dùng làm bột áo rắc lên khay mâm.

- 500gr bột mì + 50gr bột năng.

- ½ lít nước + 20gr mỡ nước hoặc dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối + 2 muỗng cà phê đường. Khuấy tan đường muối..

- Cho hỗn hợp bột ra khay mâm, châm nước dầu vào nhồi từ từ thành khối dẻo mịn. Lượng hỗn hợp dầu nước tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đã cho nhưng nếu bột nở nhiều và thiếu nước thì phải pha thêm hỗn hợp nước dầu để sử dụng. Lưu ý nhồi cho kỹ và đều tay vỏ bánh mới khó rách..

- Rắc bột áo ra khay, ngắt từng ít bột dẻo vừa nhồi dùng cây cán bột cán mỏng đều ra 3 - 4mm. Rồi dùng khuôn tròn xắn thành miếng tròn đều. Lưu ý vỏ bánh quai vạc chiên làm càng mỏng càng ngon với điều kiện không để rách vỏ bánh..

- Dùng muỗng cà phê để múc nhân cho đều tay, cho vào chếch một bên tấm bột một hoặc hai muỗng cà phê nhân - nếu cho nhân vào ngay chính giữa miếng bột sẽ không gấp đôi miếng bột lại được - gấp miếng bột lại, miết cho dính hai mép bột lại, dùng tay xe vặn mép bột thành hoa văn hình dây thừng hay tai bèo cho đẹp và kín. Lưu ý đừng cho nhân nhiều quá sẽ khó gấp bánh và khó làm dính mép bánh lại..

- Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu phải ngập bánh khi bỏ bánh vào, vá lưới, rổ có lót giấy thấm. Canh lửa cho dầu vừa nóng, khi bò bánh vào dầu chỉ lên bọt nhẹ là được, để bánh vàng từ từ, lưu ý vỏ bánh mỏng sẽ dễ cháy, chỉ cần chiên vàng đều bánh vì nhân đã chín rồi không cần chiên lâu.

- Vớt bánh ra để lên lớp giấy thấm cho ráo dầu..

- Nước chấm bánh quai vạc chiên: Tùy thích chấm với tương ớt đỏ đen hoặc làm nước chấm với nước dùng heo, nấu sôi, pha loãng với chút sốt cà chua, nêm cho vừa miệng với chút muối đường rồi làm sánh lại với nước bột năng..




b. Bánh ngọt:
Được làm với hai loại bột riêng biệt, sau khi nhồi từng loại sẽ đặt chồng lên nhau rồi ép cán nhiều lần... Nên làm thử từng ít một với:

- Phần bột 1: .
* 200gr bột mì . Để riêng một ít bột dùng làm bột áo rắc lên khay mâm cho khỏi phải dính

* 100gr dầu ăn hoặc mỡ nước + 100gr nước.

* Cho bột ra khay, châm hỗn hợp dầu nước vào bột từ từ, vừa châm vừa nhồi để bột trở thành dẻo mịn có thể cán mỏng ra được, không nhất thiết phải dùng hết số lượng dầu nước, dùng khăn mỏng đậy khối bột lại để qua 30 phút nếu thấy khối bột khô quá lại cho thêm chút dầu nước nhồi lại cho dẻo. Chia khối bột ra thành 20 phần đều nhau..

- Phần bột 2:.
* 100gr bột năng.

* 100gr mỡ nước hoặc dầu ăn. Bắc dầu mỡ lên bếp cho hơi nóng ấm.

* Cho bột ra khay, châm dầu mỡ nóng ấm từ từ vào bột, nhồi cho thành khối dẻo mịn, không nhất thiết phải dùng hết số lượng dầu. Ngắt chia khối bột năng thành 20 phần đều nhau.



- Cán vỏ bánh và bắt bánh:.
* Rắc ít bột áo lên khay, đặt 1 miếng bột năng lên 1 miếng bột mì, dùng cây cán bột lăn ép dẹp ra rồi gấp lại làm tư xong tiếp tục dùng cây cán lăn ép dẹp ra, làm ba đến bốn lần như vậy, lần cán sau cùng nhắm chừng cán ra vừa đủ để có thể dùng khuôn tròn xắn thành miếng hình tròn cho đều đặn đẹp mắt mà không phải cắt bỏ bột dư nhiều và tấm bột dày chừng 4 - 5mm. Nếu khéo tay, sau lần cán chót có thể dùng tay nắn sửa thành miếng tròn đường kính chừng 10 - 12cm thật đều mà không cần dùng đến khuôn xắn. Lưu ý ở khâu này là cứ cán lên sau khi xếp miếng bột lại chứ không nhồi bột lẫn vào với nhau, có như vậy sau khi nướng vỏ bánh mới có từng lớp bột chồng lên nhau. .

* Chuẩn bị ½ muỗng súp bột năng pha đặc với chút nước để làm hồ dán.

* Dùng muỗng cà phê để múc nhân cho đều tay, cho vào chếch một bên miếng bột một muỗng nhân - nếu cho nhân vào ngay chính giữa miếng bột sẽ không gấp đôi miếng bột lại được - thoa chút nước hồ bột chung quanh khối nhân, gấp miếng bột lại, miết cho dính hai mép bột lại, dùng tay se vặn mép bột thành hoa văn hình dây thừng hay tai bèo cho đẹp và kín..

3. Nướng bánh:.
Chuẩn bị lò nướng ở nhiệt độ 150 độ C, mở cho lò nóng trước khoảng 10 phút. Nước màu dừa (loại nước màu để kho cá) hoặc màu nâu đỏ thực phẩm loại hay dùng để tạo màu cho bông kem pha với chút nước lạnh. Quét một lớp màu lên một mặt bánh. Quét một lớp dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh thưa ra vào khay, nướng khoảng khoảng 7 - 10 phút là bánh chín. .

- Bánh quai vạc sau khi nướng sẽ nở phồng làm căng bánh ra, bánh không còn chính xác là hình bán nguyệt như lúc chưa nướng và vỏ bánh dòn xốp, khi bẻ ra thấy có nhiều lớp bột xốp mỏng, xếp đều lên nhau là bánh làm đạt yêu cầu..

(HT SƯU TẦM)

[hinhtran]

Ngày xưa ở Saigòn có những nguời Ấn độ đẩy những cái xe có tủ kiếng nho nhỏ bán những loại bánh cay này rất nhiều, đây là 1 trong những món mà Hinh rất ưa thích . Hy vọng công thức này sẽ mang đến cho bạn những cái bánh cay dòn tan khoái khẩu, xin chúc các bạn thành công.

BÁNH CAY ẤN ĐỘ
Công thức của Hinh Trần




Vật liệu:
• 1 gói khoai mì bào Việtnam hiệu con rồng
• 2 muỗng canh đậu xanh cà đã hấp chín nghiền nhỏ nhưng không nát
• 3 càfé bột càri Ông Chàdà, hoặc 3 chuông vảng miển là càri có màu vàng cam
• ½ càfé ớt bột cay (có thể mua ớt khô nguyên trái, ngâm nước rồi xay dối đừng nát qúa, để khi trộn vào bột chiên sẽ thấy đốm đỏ)
• 2 scoop bột cornstarch hiệu Argo có hiǹh cô mọi da đỏ cầm nhánh lúa
• ¼ muỗng càfé bột ngọt
• 2 muỗng canh hành lá thái to như hột lựu
• ½ muỗng càfé đường cát
• 1 càfé muối
• 1 muỗng canh ớt đỏ to trái (red bell pepper) bầm nhỏ như hột gía (crush)



Cách làm:
Lấy đậu xanh cà vỏ đem rửa sạch, rồi cho vào nước nấu sôi lên cho nở búp, chắt nước cho ráo rồi xay rối (crush), nhỏ nhưng đừng qúa nát. Trộn chung tất cả các thứ trên gồm có khoai m̀i, đậu xanh, bột cari, ớt bột, bột cornstarch, bột ngọt, hảnh lá, đường, muối, ớt trái to, trộn lên cho đều. Ta có thể múc bột ra từng chén ăn cơm rồi dùng muỗng cà fê múc 1 muỗng bột để bên cạnh miệng chén, ép bột xuống thành 3 cánh như qủa olive 2 đầu hơi nhọn, bụng phình ra. Ta có thể làm sẵn thật nhiều để lên 1 khay nonstick rồi bỏ vào nồi dầu chiên từng đợt.

Sau đó ta lấy nôì nonstick cỡ trung bỉnh đem dầu đậu phọng đổ vảo nổi, (sở dĩ H dùng dầu đậu phộng vì dầu này tác dụng sẽ giúp cho bột chiên dòn hơn) mở lửa high trong vài phút ta lấy đâu đũa tre thử dầu nếu dầu lăn tăn nổi bong bong nho nhỏ có nghĩa là dầu đã được ta sẽ thà bột vào chiên. Hoặc nếu ta có đo độ của dầu dầu sẽ ở độ 375. Khi chiên bớt lửa xuống medium, chờ cho bánh vàng là vớt ra đề trong 1 rổ lưới cho dầu dư chảy xuống dưới rồi ăn nóng. Xin quý thińh giả lưu ý là đừng chiên nóng quá dầu sẽ làm cháy bánh ở ngoài và bên trong không đủ sức chiń, nếu chiên nhỏ lửa qúa th̀i bánh sẽ bị hút dầu ăn mất ngon và vỏ bánh sẽ bị mềm .




Nếu muốn đề lâu, ta có thể tăng công thức lên nhiều lần rồi chiên sơ. Nhớ là cẩn thận chiên chỉ hơi vàng thôi, rồi đem để nguội, để vào những bao nylon xiết thật kỹ mí bao cho không khí đừng vào, rồi bỏ vào trong ngăn tủ đá, frozen khi nào gần ăn thì đem ra chiên dầu lại ăn ngay, nếu xiết không kỹ thi hơi tủ lạnh vảo ăn độc và không còn mùi nguyên thủy của bánh nữa. Còn nếu ta kỹ hơn thì có thể mua dụng cụ về seal bọc bánh lại, thì không khí sẽ bị̣ rút ra khỏi bọc không sợ hơi tủ lạnh vào thức ăn nữa. Với cách này ta có thể để trong tủ đá vài tuần.



BÁNH CAY - sưu tầm

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. 1 kg khoai mì (củ sắn), rửa qua cho sạch đất cát bên ngoài vỏ, cắt khúc ngắn chừng 7 - 10 phân cho dễ làm, lột vỏ, ngâm nước qua nửa ngày. Trước khi làm vớt ra để ráo. Cần phải ngâm nước để khoai mì giảm bớt nhiều chất có thể gây trạng thái say nhẹ hay nặng bụng, đây là kinh nghiệm dân gian của bếp VN khi sử dụng khoai mì sống.

2. Dùng một bàn bào có nhiều lỗ nhỏ, cầm nghiêng khúc khoai, chà khoai vào bàn chà cho khoai thành dạng bột ướt, khi chà thấy sợi tim cứng trong ruột củ khoai thì rút ra bỏ đi.

3. 50gr hành lá cắt nhỏ. 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc hơn để có màu đậm lạt tùy ý.

4. Vài trái ớt tươi chẻ dọc, moi bỏ hột, băm nhuyễn.

5. 100gr bột mì loại nào cũng được hoặc nếu muốn bánh giòn hơn thì dùng bột gạo khô, loại xay mịn.

6. Muối, dầu chiên.

7. Trộn đều bột khoai với hành lá, bột nghệ rồi rây bột mì vào từ từ cho dến khi hỗn hợp dẻo mịn có thể nắn hỗn hợp thành viên nhỏ dễ dàng, tùy chất lượng bột có thể không dùng hết số lượng bột mì những cũng có thể cần thêm một chút. Nêm vào chừng một muỗng cà phê muối, trộn đều rồi nếm lại tùy khẩu vị. Sau cùng cho ớt băm vào cũng từng ít một, trộn đều và nêm lại ở mức cay chấp nhận được.

8. Vo hỗn hợp thành viên tròn hơi nhọn hai đầu lớn cỡ nửa ngón tay cái, thả vào chiên trong chảo nhiều dầu cho vàng giòn, viên bột chín sẽ nổi lên, vớt ra để trên lớp giấy thấm cho ráo dầu.

9. Bánh dòn xốp, cứng hay mềm là tùy độ dẻo của bánh; nếu muốn bánh cứng nhiều thì thêm ít bột khô.

10. Nếu thích cho thêm vào hỗn hợp bột chút ngũ vị hương hoặc bột ca ri dầu, saté .bánh cay sẽ có mùi vị khác.

(ht sưu tầm)

[hinhtran]

Bài này là do anh Diễm Phạm thân tặng, xin được gui đến cùng quí bạn



CAVACAS
OSWALDA'S PUFF RECIPE

( Makes 24 servings )
(công thức làm được 24 cái bánh)

Mở lò trước khi chuẩn bị làm bánh ở 350 độ F

Vật liệu:
9 trứng gà
8oz dầu cải
8oz sữa tươi
1 muỗng càfê vani
16oz bột mì

Cách làm:
Ðánh trứng, sữa, dầu và vani cho khoảng 20 phút, tốc độ trung bình
2-Cho vào bột mì (trộn ở tốc độ chậm)
sau đó cho lên độ nhanh.
Chuẩn bị khuôn 2 x 12, trét lên bơ thực vật
nướng khoảng 20 phút trong lò convection oven (tức là lò có thổi quạt)
Kem trét trên mặt:
Trộn 16 oz icing sugar, 2 muỗng canh sữa, và nước chanh của 1/2 quả chanh, trộn đều lên bằng tay.

[hinhtran]

BREAD & BUTTER PUDDING
BÁNH MÌ & BƠ
CT ST

Vật liệu:
3 oz nho khô
1/4 cup ruợu Amaretto
12 miếng bánh mì sandwich, nuớng rồi bẻ nhỏ
1 cây ruỡi bơ không muối, nấu cho chảy ra
9 tròng đỏ trứng gà
2 muỗng càfê bột vanilla
3/4 duờng và 2 muỗng canh để trang trí
1/2 cup sữa
2 cup heavy cream
3 oz hạnh nhân bào mỏng và rang cho vàng
2 muỗng canh đuờng bột



Cách làm:
Ngâm nho khô vào ruợu Amaretto và dùng giấy kiếng bao lại để từ 6 đến 8 tiếng với nhiệt độ bình thuờng.

Mở lò 350 độ F. Cắt 4 miếng bánh mì ra thành từng miếng nhỏ độ 1/2 inch, trải những miêng bánh mì này vào đáy cuả khuôn bánh. Trải nho khô đã ngâm ruợu lên trên mặt bánh mì, sau đó đổ số ruợu còn lại lên mặt bánh mì. Cắt những miếng bánh còn lại thành hình tam giác. Sau đó trộn bánh mì này vào bơ rồi lại xếp lên mặt bánh trong khuôn. Đổ số luợng bơ còn lại lên mặt bánh.

Đánh lòng đỏ trứng gà và vini với 3/4 cup đuờng trong một tô lớn. Nấu sửa và cream cho sôi rồi đổ vàotròng đỏ trứng, đánh cho tan hỗn hợp. Đổ số loựng sữa trứng này lên mặt bánh trong khuôn, để bánh thấm trứng sữa trong vòng 20 phút.

Để khuôn vào một khuôn khác châm nuớc lên cho ngang hông cuả khuôn chưá bánh, nuớng từ 30 đến 45 phút tuỳ theo nhiệt độ cuả mỗi lò. Khi thấy mặt bánh màu nâu vàng, tắt lò lấy bánh ra. Rắc 2 muỗng canh duờng bột còn lại lên mặt bánh. Dùng dèn khò hay cho vào lò với độ Broil, canh chừng cho đuờng vàng nâu là đuợc. Cho hạnh nhân lên mặt và rắc đuờng bột lên mặt nữa là xong. Chờ hơn nguội một chút rồi ăn bánh.

[hinhtran]

Bánh chuối chiên
Công thức Quang Áng sưu tầm

Nguyên liệu:
1 lb bột gạo (goí có chữ maù đỏ)
1 cup đường
1 cup mè
1 goí bột nôỉ hông` (something alsa gì dó )
1 cup dưà baò (shređed coconut mua ở chợ Mỹ)
2 + 1/2 cup nước

Cách làm:
Trôn. hêt' vô vơí nhau, bỏ trong tủ lanh. 1 tiêng'. Lâý ra nhung' chuôí Mễ vô chiên vơí dâù CORN OIL cho nó don`.
(Góp ý: Bây giờ ht thấy ở chợ á đông có bán chuối xiêm đen rồi, chuối này ngon hơn chuối Mễ, nhưng chờ chuối chín mùi hãy chiên)





Vật liệu:
-1 nải chuối xiêm chín, 2 chén bột mì, 1 chút nước màu, dầu ăn.
-bột nổi self-raising:

--Cách làm::
-Chuối lột vỏ ép 1 chút cho dẹp. Cũng có thể cắt chuối làm đôi:
Bột mì trộn cho đều cho nước lạnh vô sền sệt. Bỏ vô chút nước màu trộn thật đều

Bắc chảo lớn lên cho dầu vô thật nhiều chiên chuối mới nổi::

-Dầu sôi cho chuối từng trái vô bột nhúng cho ngập chuối rồi bỏ vô chiên cho lửa vừa vừa trở cho chuối vàng đều chiên hai ba trái trong chảo nếu có chỗ:
-Cũng có thể thế nước màu bằng đường. Cho đường vô bột ăn ngọt nên mau ngán nhưng có người lại thích. Đường cũng làm cho bánh có màu vàng như nước màu:

-Bánh chín vớt ra để lên vỉ sắt cho ráo dầu dùng còn nóng mới ngon. Nhất là khi trời vào thu lạnh :

(ht sưu tầm)




________Chuối chiên
Công thức của Hinh Trần

Vật liệu:
3 trái chuối xiêm, lột vỏ cắt thành 4 miếng theo chiều dài
1 cup ruỡi bột mì self-rising Gold Medal(nếu thích bột gìòn mềm)
hoặc thế bằng bột mì thường Gold Medal(nếu thích bột giòn cứng)
½ cup nước (có thể thêm bớt chút đỉnh theo ý thích)
½ cup đường
2 muỗng canh hạt mè
1 muỗng café muối gạt ngang
dầu đậu phọng để chiên chuối (bột chiên với dầu này sẽ giòn hơn)



Cách làm:
Cho bột mì vào thố lớn trộn chung với đường và muối, rồi sau đó là nước và hạt mè. Cho hêt chuối vào bột, để đó. Ðổ dầu vàao chảo chiên, khi dầu đủ nóng ta thả chuối vào chiên cho vàng đều. Ăn nóng
Nếu thích có thể trộn chung dừa nạo vào bột thì càng béo ngọn hơn
(lựa chuối chín mùi sẽ ngon hơn, và chuối xiêm đen hay trăng cũng được để làm chuối chiên là ngon nhất

[hinhtran]

Dưới đây là cách làm bánh xu xê theo phong cách cổ truyền.

Nguyên liệu: Dùng để làm từ 8 -10 chiếc loại 15 x 15.


BÁNH CỐM VÀ BÁNH PHU THÊ

- Vỏ bánh: Bột nếp lọc 400g, bột hoàng tinh 200g, đường kính 250g, khoai sọ thái sợi (tạo vân) 150g, mỡ nước 50g, hạt dành dành, lá chuối để gói.

- Nhân bánh: Đậu xanh xiết vỏ 400g, đường kính 300g, nước hoa bưởi 10cc, mỡ nước 100g.


Bánh Phu thê

Cách làm:
- Vỏ bánh: Cho hạt dành dành vào xoong đun sôi kỹ, lấy nước trong để nguội. Bỏ cả hai thứ bột vào chậu, vẩy nước dành dành, bóp cho bột tơi.

- Cho đường vào xoong hòa với nước (đong gạt ngang 1 bát bột + 2 bát nước) đun sôi cho tan đường. Bắc ra để nguội, trộn vào với bột quấy mượt. Đặt xoong lên bếp cho khoai vào vừa đun vừa quấy đều tay khi bột đặc lại nửa sống nửa chín thì bắc ra đánh thật nhuyễn.

- Nhân bánh: Làm như nhân bánh cốm.

- Đậu xanh đãi sạch vỏ, đem đồ chín giã nhuyễn, nắn thành nắm to, dùng dao sắc thái cho thật tơi, trộn với đường. Đặt lên bếp xào kỹ, khi thấy đậu ráo dẻo và mịn mới cho mỡ nước và nước hoa bưởi đánh đều. Bắc ra viên thành từng viên to, nhỏ tùy ý (mỗi viên là một nhân bánh).

Gói và hấp bánh:
- Lá chuối phơi nắng cho héo xoa mỡ vào lá. Lấy ít bột đặt vào lá (đã xoa mỡ) dàn mỏng, cho nhân vào giữa bao kín nhân gói lại, gói thêm một lượt lá ngoài, nắn cho bánh thành hình vuông. Xếp vào ngăn quả, hấp bánh chín trong là được.

- Lấy bánh ra bóc vỏ lá ngoài, gói lại bằng một lượt lá chuối tươi. Bánh gói đều, vuông 8 góc, bóc bánh ra có mầu đặc trưng là mầu vàng nhạt trong suốt. Vị ngọt, mát thơm.

[hinhtran]

Bánh khoai mì nướng
CT st



Nguyên liệu -1kg khoai mì đã mài.
-180grs đường.
-1 quả trứng gà.
-50grs bơ.
-2 muỗng canh sữa đặc.
-300grs dừa nạo sẵn.
-Vanille



Cách làm:
Khoai mì bóc vỏ rửa sạch, đem bào bằng máy bào dừa (cầm củ khoai xoay tròn quanh lõi bào dần cho hết củ khoai còn chừa cuống xơ ở giữa bỏ đi, nếu nhà không có các bạn thuê người ta bào).

Lấy 1 túi vải mỏng cho khoai đã bào vào vắt cho ra nước (đừng vắt quá khô) nước vắt được để vào 1 tô đợi 30 phút cho lắng trong, chắt nước vàng bỏ đi lấy tinh bột ở dưới đáy tô trộn chung vào với lượng khoai vắt được lúc nãy.


Ảnh Pham

Dừa vắt lấy nước cốt, cho tất cả : đường-sữa-trứng gà-nước dừa-bơ-khoai
mì-vanille vào trộn đều và tan đường.

Lấy khuôn tròn, thoa dầu hoặc bơ xung quanh, đổ hỗn hợp này vào, làm láng mặt và cho vào lò nướng, để lửa dưới cho tới khi bánh chín (180 độ) có mùi thơm thì mở thêm lửa trên cho bánh vàng đều rồi trút ra đĩa bánh này có thể ăn nóng và để lạnh đều ngon. Nếu sử dụng lò than để nướng thì cho vào nồi gang hoặc nhôm dày thoa dầu, để lửa ở dưới ít kẻo cháy, để nhiều than trên vung, quạt để giữ lửa trên vung cho đều cho tới khi bánh vàng thơm

[hinhtran]

ngày còn nhỏ, bọn trẻ con chúng tôi cứ tối đi ngủ là mong trời mau sáng, để rồi được mẹ phát tiền chạy vội ba chân bốn cẳng ra bà Sáu bán bánh tằm, mua được cái gói bằng lá chuối, bên trong có những cọng dài dài như ngón tay út, nhiều màu lẫn lộn, lốm đốm những cọng dừa trắng béo ngậy, mùi vừng thơm, vị mặn ngọt của muối mè và đường...đối với tôi lúc ấy gói bánh tằm như có cả phép nhiệm mầu!..Thú thực! Bây giờ tôi có cố lôi cả cái vốn từ của mình cũng không thể nào tả cho hết được cái sự ngon, cái hấp dẫn lúc ấy của món bánh mà nó đã gắn liền vô cùng khắng khít với thời thơ ấu của mình.. Ngày nay, giữa Sàigòn hoa lệ tôi chẳng còn dịp nhìn thấy bánh tằm bày bán nơi nào, về đâu rồi món bánh tằm mộc mạc thuở ấu thơ của tôi...



Bánh tằm khoai mì
CT ST

Nguyên liệu :
-1,2kg khoai mì tươi.
-1 quả dừa bánh tẻ (loại dừa không già không non)
-Màu thực phẩm : vàng và xanh cốm.
-1 bó nhỏ lá dứa.
-100grs mè trắng
-150grs đường.
-Một ít bột mì tinh.



Cách làm :
-Mè rang vàng giã nhuyễn cho vào 1/2 thìa cafe muối.
-Dừa đập vỏ, nạo thành sợi dài ngắn lộn xộn.
-Khoai mì bào như bài bánh cay chiên.

Chia bột làm 3 phần : màu trắng, màu vàng, màu xanh thì lấy lá dứa xắt nhỏ cho vào máy xay rồi vắt lấy nước trộn vào bột, cho thêm vào 1 chút màu xanh, nếu thấy nhão thì cho thêm ít bột mì tinh cho vừa, nắm tròn viên bột rồi cán mỏng đều thành miếng tròn dày 1cm.
Dùng nồi hấp, lấy lá chuối bôi dầu lót dưới, đợi nước sôi đều thì cho miếng bột vào hấp chín, tiếp tục hấp lần lượt 2 màu còn lại, khi các miếng bột đã nguội dùng dao bôi dầu xắt cọng dài 5cm, trộn đều 3 màu lẫn lộn và rải dừa bào sợi lên cho đều để các con bột không bị dính, khi ăn xúc ra đĩa, cho muối mè lên trên và rắc thêm đường cát.


Hình sưu tầm trong mạng

[hinhtran]

BÁNH PHỤC LINH

(Phân lượng vật liệu chuẩn tương đối)
Ht sưu tầm trong mạng

I.VẬT LIỆU: - 200 gram bột năng. Lấy riêng ít bột năng dùng để láng khuôn
- 200 gram dừa nạo hoặc nước cốt dừa đóng lon.
- 50 gram đường trắng.
- 10 cọng lá dứa.
- Khuôn làm bánh phục linh.
- Màu thực phẩm (lọai màu nước hay dùng để pha trộn làm kem, bánh kem các loại).
- Rây kim loại.



THỰC HÀNH:
1. Rửa sạch khuôn, để khô ráo. Chuẩn bị khay mâm rộng, xoa lên mặt khay và rắc vào khuôn ít bột năng khô đã để riêng rồi thổi sạch cho khuôn không bị dính.

2. Lá dứa rửa sạch, để ráo, cắt khúc ngắn chừng 3 - 4 phân, cho vào chảo với bột năng, nhỏ lửa, dùng muỗng đũa gỗ hay kim loại – không dùng vật dụng bằng nhựa melanin – đảo đều tay liên tục cho đến khi bột dậy mùi thơm, lấy thử một khúc lá dứa, bóp thấy khô giòn là bột chín. Đổ bột ra, để nguội bớt, rây lược bỏ xác lá dứa. Lưu ý khi rang bột canh lửa cho kỷ, đừng để lửa cao quá bột sẽ bị vàng

Rang chín bột chung với với lá dứa là cách làm quen thuộc của bếp nam bộ, có tác dụng làm cho mùi thơm tự nhiên của lá dứa thấm vào bột. Ở miền trung nhất là vùng Thừa Thiên Huế, nhiều ngừơi thường dùng cánh hoa lài tươi thay cho lá dứa và cũng cho hoa lài vào chung với bột để rang chín. Có thể thay lá dứa, hoa lài… bằng hương liệu các loại hoa tuỳ thích, với 200 gram bột chỉ cần cho vào 2 -3 giọt hương liệu. Khi rang và thử bột chín tới bằng cách lấy một chút, để nguội, đặt vào lưỡi sẽ thấy bột tan nhanh, không trở dẽo như bột sống.

3. Cho khoảng nửa lít nước ấm vào dừa nạo, nhồi vắt lấy nước, lược lại qua rây cho sạch vụn xác dừa. Dùng khoảng 100 cc. nước cốt dừa + 50 gram đường nấu nhỏ lửa cho tan, để nguội. Tùy ý thay bằng nước cốt dừa đóng lon với số lượng tương đương hoặc chỉ dùng nước lạnh nấu với đường phèn. Phân lượng này vừa đủ cho 200 gram bột, nhưng còn tuỳ chất luợng bột đang có, nên nấu dư thêm ra để gia giảm.

4. Cho bột ra khay, châm từ từ nước cốt dừa vào từng ít một, nhồi đều tay cho bột ướt đều nhưng vẫn ở dạng hột rời chớ không kết thành khối dẽo mịn, thử bột bằng cách cho vào giữa lòng bàn tay một nhúm nhỏ, nắm chặt lại, mở tay ra thấy bột nén kết dính chắc lại nhưng chạm nhẹ bột lại bể ra là được. Chia bột ra làm ba bốn phần, một phần để màu trắng tự nhiên của bột, các phần khác tuỳ ý nhỏ vào vài giọt màu nhồi trộn lại cho đều.

Nếu nhồi nhiều nước cho bột dẽo thì vẫn in bánh được nhưng bánh sẽ thành dạng dẽo ướt chớ không khô mịn. Bột nhồi đạt yêu cầu là khi bánh in ra chắc đẹp, để qua vài giờ là khô ráo, khi ăn có thể bẻ thành miếng nhỏ, cho vào miệng, miếng bánh sẽ tan ra dễ dàng.

5. In bánh: Để ngửa khuôn, nhận bột vào những lổ khuôn cho chắc tay, dùng dao gọt phần bột dư trên mặt lổ khuôn cho bằng phẳng, úp khuôn xuống mặt khay, gỏ nhẹ cho bánh rời ra khỏi lổ khuôn.

6. Bánh làm xong để qua 2 -3 giờ cho ráo bánh rồi mới cho vào hủ, hộp… đậy kín.

7. Bánh phục linh làm với nước cốt dừa chỉ có thể để qua vài ba ngày. Nếu làm thuần túy bằng nước đường ngọt đậm bánh có thể để lâu hơn.

8. Nói thêm: Có thể dùng đường trắng loại xay thật mịn, trộn đều vào bột (50 gram đường/ 200 gram bột) rồi dùng nước cốt dừa (không có đường) hay nước lọc để nhồi. Cách làm này cho ra thành phẩm khi ăn vừa cảm thấy vị mát nhưng lạt của bột vừa có vị ngọt của hột đường không lẩn vào nhau

.

[hinhtran]

Bánh phu thê bôt bán
Công thức và hình ảnh HOÀNG TÂM
Dịch thuật Hinh Trần

Vật liệu:
200g bột bán (tapioca pearl)
80g tapioca starch (bột năng)
130g nước
130g đường
250g dừa nạo (grated coconut)
vài giọt lá dứa
1/2 muỗng hàn the (tùy)

Luộc bột bán cho nở, để ráo nươc trong rổ, pha màutheo ý thích


Nhân:
100g đậu xanh luộc
100g đường
2 muỗng canh dầu ăn
vài giọt hoa bưởi hoặc dầu chuối hoặc lá dứa

Nấu đậu xanh, trộn chung dầu ăn và giã nát. Khuấy cho đặc sêt cho mùi thơm vào. Ðể nguội chia khoảng 25 phần. Múc một thìa bột vào khuôn cho một viên nhân vào giuã rồi bỏ thểm một thìa bột năng lên mặt nhân. Ðem đi hấp khoảng 10 phút, bột trong là được.

Có thể dùng nước cốt dừa đông lạnh, hòa với 1 muỗng bột năng với chút xíu muối, xay đậu phọng và mẻ rang rắc trên mặt nước cốt dừa sau khi chan lên mặt bánh ăn rât ngon.

[hinhtran]

Bánh bột bán


Vật liệu:
Vỏ bánh:
200 gr bột bán
100 gr bột năng
150 gr nước lạnh
125 gr đường

Nhân bánh:
100 gr đậu xanh cà. Nấu chín tán nhuyễn
100 gr đường

Cách làm:
Vỏ bánh: Bột bán ngâm nước lạnh ngập bột bán (nước bao nhiêu cũng được) ngâm khoãng 40 phút nếu ngâm nước ngắn thời gian hơn 40' nấu còn ngòi đục đục. Coi bột bán nở mềm là được rồi để cho ráo nước.
Cho 150 g nước lanh +125 g đường+100g bột năng + bột bán đã ngâm mềm cho vào nồi bỏ lên bếp lữa nhõ quậy đến khi sệt lại, không cần chín quá. Nửa chín nửa sống là được, bột chín quá sẽ đặc cứng lúc vò bánh sẽ khó

Nhân bánh:
Đậu xanh nấu chín tán nhuyễn+ cho đường vào sên cho đặc lại rồi cho vani vào, vò thành từng viên nhỏ

Cách nắn bánh:
Cách 1: Trải miếng nylon của bao sandwich trong lòng bàn tay múc bột cho vào , ấn chính giửa cho lỏm xuống rồi cho nhân vào giữa, túm miếng nylon lại cho bột bao đều xung quanh nhân bánh là được... rồi đem hấp...

Cách 2: Nếu thấy dính tay khó túm quá thì có thể múc bột cho vào chén nhỏ nhỏ rồi tới cục nhân rồi 1 lớp bột lên trên che cục nhân......cach' nầy dễ nhứt vì không phải gói và khỏi dính tay...

Muốn cầu kỳ hơn bạn có thể pha màu vào bột bán trước khi nhồi, như màu vàng, màu cam, màu xanh lá dứa, cũng như dùng nước pha với lá dứa để viên bột có màu xanh lá chuối rât đẹp, và ăn thơm mùi lá dứa.

[hinhtran]

Bánh bông lan lá dứa -
Công thức Little corner of mine
- Dịch thuật Hinh Trần


Vật liệu:
(A)
3/4 cup all purpose bột, rây
1 muông canh baking powder
1 muỗng cà fê muối
1/2 cup đường

(B)
1/2 cup dầu ăn
6 tròng đỏ trứng
3/4 cup cót dừa
1 muõng cà fê lá dứa

(C)
6 tròng trắng trứng
1/2 muỗng cà fê cream of tartar
3/4 cup đường

Bắt đầu:
Mở lò 350 độ F (175 độ C)

Trộn (A) trong một tô lớn. Trộn cho đều. Cho (B) vào, đánh bằng máy đánh trứng cho mịn.

Ðánh (C) lên cho tan đều. Cho vào 3/4 cup đường, đánh cho dậy bột lên. Trộn vào 1/3 trứng trắng vào trứng đỏ, trộn đều sau đó cho hêt chỗ trứng trắng còn lại vào. Trôn nhẹ tay cho đều. Sau đó đổ vào khuôn nướng. Canh chừng cho bánh vàng lấy bánh ra để nguội. Muốn ăn lâu nên đê vao tủ lạnh, vì sau 2 ngày nếu để ở ngoài bánh sẽ bị chua.

[hinhtran]

Món bánh cam là một món bánh của văn hoá Bắc, thuờng ở Việt Nam khi đi ăn ở những xe phở hay những tiệm phở ta thuờng thấy họ để những diãa bánh cam ở trên bàn, khi ăn phở xong thì thực khách hay dùng để ăn tráng miệng, bánh rât thơm ngon và ta uống trà với món bánh này là thích hơp nhất. Ngoài ra cũng có những nguời đội những mâm bánh cam đi bán khắp hang cùng ngõ hẻm, một món bánh rât bỉnh dân, thích hơp với mọi tuí tiền cuả moị nguời, moị tầng lớp.



BÁNH CAM, BÁNH RÁN
Công thức Hinh Trần

Vật liệu:
1 goí dậu xanh cà vỏ, ngâm mềm
1 goí mè quê huơng
2 quả chuối sứ chín mùi
2 chén bột nếp (chén ăn cơm)
1 chén bột gạo
1/2 muỗng càfê bột baking soda
đuờng ít nhiểu tuỳ ý
1/4 muỗng muối
dầu ăn để chiên bánh

Cách làm:
Ngâm đậu bằng nuớc ấm cho mềm khoảng 1 tiếng, đem đi hấp chín, xay nát, trộn đuờng cho đều nếm cho vưà ý mình. Trộn muói, vo viên nho nhỏ để riêng ra điã.
Xay chuối cho nát nhuyễn, trộn chung bột nếp và gạo, cho vào baking soda, nhồi chung với nuớc lọc, trung bình khoảng 2 phần bột là 1 phần nuớc. Ủ bột khoảng nửa buổi cho bột nổi. Lấy bột ra ngắt từng cục, cán cho mỏng, nhét nhân vào giữa, lăn bột cho đểu tròn, sau đó lăn bột trên mè sống cho dính đầy, đem chiên vào dầu ăn lửa trung bình. Khi bánh chín vàng vót ra để vao rổ, khi ăn lắc bành nghe tiêng lóc cóc tức là bánh ngon.




BANH CAM
Công thức Hinh Trần sưu tầm

Vật liệu:
1 LB bột nếp
1 & 1/4 cup đuờng trắng
1 & 1/4 cup nuớc sôi
1 cup đậu xanh
1/4 cup mè sống
6 cup dầu phộng

Cách làm:
Làm nhân: Đâu xanh ngâm mềm rồi hấp khoàng chừng 20 phút là chín, ta trộn đuờng vào cho vừa ý, nêm chút vani vào đậu cho thơm, có nguời còn thích để chút xác dừa nạo vào dậu xanh nữa. chia đều sô đậu bằng sô viên bột đã nhồi
Cho bột vào tô lớn. Cho duờng vào và làm tan đuờng với nuớc sôi, rồi cho nuớc đuờng vào bột trộn đều nhồi cho bột mịn. Bẻ nửa bột cho vào lòng bàn tay thử xem bột mịn đủ chưa, nếu 0 thì ta thấm ít nuớc vào lòng bàn tay và nhồi tiếp. Chia bột ra những cục nhỏ như quả chanh. Dùng khăn ẫm đậy lên mặt bột. Mỗi cục bột ta ép xuông và làm một lỗ sâu nhỏ như thung lũng.

Nhân đâu xanh ta vo nhiểu cục nhỏ bằng số luợng những cục bột mà ta dã chia ra cho vào giữa cục bột. Ta nồi vòng chung quanh cục bột trở lại như hồi nãy. Lăn tròn cục bột trong lòng bàn tay sau đó lăn đều trên mè sống.

Cho dầu ăn vào chảo để nóng khỏng 350 độ F. Cho bột vào từ từ để chiên. Dùng một cái xạng để đỡ cục bột rồi dùng đũa để ép cục bột xuống nhè nhẹ, làm thê này sẽ khiến cho bột nở từ từ ra như quả banh nhỏ. Thời gian khoảng chừng 5 phút cục bột sẽ nở ra gấp 3 lần. Khi đó lớp mè sẽ đổi thành màu vàng là bánh đã đuợc, vớt ra để ráo trên rổ sắt.

[hinhtran]

BÁNH BAO CÁ DÉ LÁ DƯÁ
Công thức Hinh Trần

Vật liệu:
Vật liệu cho bột bánh
2 muỗng cafê bột nổi
1 cup nước ấm
nửa cup nuớc vắt cuả lá dưá (dùng nuớc ấm)
1 muộng càfê nuớc lạnh pha màu xanh lá cây
1 muỗng càfê nuớc nguội pha màu vàng
1 muỗng canh đường
3 cup rưỡi bột mì nguyên chất
1/2 muỗng cafê muối

Nhân: Cá dé (cách làm: xem ở mục Món Chè, trang 4)

Cách làm:
Hãy cho bột nổi men vào tô rồi đổ nước ấm vào. Cho đường và muối vào khuấy cho tan. Ðể khoảng 15 phút.

Rây bột mì vaò tô. Ðổ bột men và nước vào và bắt đầu khuấy tròn cho đều. Tíếp tục cho đến khi nào bột mì dính lại và không bị dính vào thành của tô. Lúc này có thể thêm bớt chút nước vào cho bột vừa ý mình.

Ðổ ít bột mì khô ra bàn cà bột. Rồi bắt đầu nhồi bột ít nhất là 10 phút. Sau đố để bột ủ bằng khăn ấm khoảng 1 tiếng ruỡi. Lấy cục bột ra nhồi sơ lại tiếp, và lại để cho bột ủ thêm 1 tiếng rưỡi nữa. Sau đó cục bột sẽ nở thành gâp 2 lần. Khi này ta dã sẵn sàng có bột để năn thành bánh bao rồi.

Cách làm bánh bao
Lấy 1 cục bột nặn tròn như bánh ít trần, cán mỏng để bột vào lòng bàn tay, múc một ít nhân để vào giữa lòng bột, dùng muỗng ép nhân cho đểu tròn, sau đó dùng ngón tay se bột vòng vòng theo cục nhân, xoáy cho bột tròn lai. Xong hết ta sẽ cho vào xửng hấp khoảng 15 phút là được .

[hinhtran]

Bánh Cốm
Công thức cuả Thọ Tháp (Sàigòn)


Vật Liệu:
500gr cốm (nếp)
300 gr đường
nước hoa bưởi
vài giọt màu xanh (food color)
150 gr đậu xanh
150 gr đường
vanille


cốm

Cách Làm:
Đậu xanh ngâm cho nở, nấu đậu nhừ, nghiền nhuyễn, cho đường vào, khuấy nhỏ lửa cho đến khi thấy đậu xanh và đường dẻo đều, cho vanille vào, nhắc ra khỏi bếp.

Vo cốm cho sạch (như vo gạo) đổ cốm vào chảo, cho đường vào, trộn đều, đảo trên bếp nhỏ lửa cho đến khi thấy cốm đã chín, dẻo, cho nước hoa bưởi vào, cho màu xanh vào quậy đều, nhắc khỏi bếp.

Đổ vào khay một nửa cốm, trải cốm đều khay, giữa là lớp đậu xanh, rồi lớp cốm trên cùng.

Cắt từng miếng bánh to nhỏ tuỳ ý, dùng wrapping paper gói bánh (gói khi bánh còn nóng, thấm chút dầu ăn cho khỏi dính tay).

(Sau này thường dùng nếp thay cốm, nếu dùng nếp thì nấu nếp như nấu cơm nếp).



Thọ Tháp (Saigon)