chuột đồng xả ớt nướng than
Chuột Nướng Trui
Người Đồng Ba9ng Sông Cưu Long rất thích thịt chuột nhưng muốn có được một món ngon, người đầu bếp phải trổ hết tay nghề của mình. Trong các món chuột nhớ đời, có thể nói chưa có món nào hấp dẫn bằng món chuột úp trách, tức chuột nướng theo kiểu úp nồi.
Muốn làm món này, trước hết phải chọn những con chuột tơ, lông mịn và mập ú rồi thui trên ngọn lửa rơm cho cháy xém lông, sau đó lột da mổ bụng, bỏ hết bộ đồ lòng và rửa thật sạch.
Công đoạn kế tiếp là ướp chuột với ngũ vị hương hoặc tương, chao, sả, ớt... tùy theo ý thích của mỗi người. Nếu có nước dừa tươi hoặc mật ong đem rưới đều lên để khi nướng xong da chuột có màu vàng hượm rất thơm ngon.
Giai đoạn công phu nhất là chọn một gò đất cao ráo, đào xuống một lớp đất rộng bằng miệng nồi và sâu chừng 15 cm, giống như một cái lò ngầm rồi dùng rơm đốt cho đất nóng lên hoặc lót dưới đáy lò một lớp than mỏng để tạo nhiệt bên trong.
Sau đó, dùng những thanh tre tươi xỏ lụi từng con chuột, cắm đầu trên mặt lò và dùng một cái nồi đất (trách) thật to úp xuống sao cho vừa vặn và giữ kín không cho hơi thoát ra. Xong xuôi, dùng rơm phủ trên đít nồi đốt liên tục chừng 20 phút rồi hé nồi xem, khi nào chuột bên trong chín vàng và bốc mùi thơm phức mới lấy ra.
Khi ăn, mỗi người cầm nguyên con chuột nướng úp trách còn nóng hổi, dùng tay xé, kẹp chung với các món rau răm, rau thơm, khế, chuối chát, độc đáo nhất là xoài sống bằm nhỏ chấm mắm cay. Khách vừa ăn vừa thưởng thức cái hương vị thơm lừng, mùi cay cay của rau răm và vị chua của xoài càng làm cho bữa tiệc thêm phần hấp dẫn.
Thịt chuột chiên
CHUỘT, CHUỘT, CHUỘTKhi ngọn gió chướng sòng thổi mạnh, khoảng cuối tháng mười âm, thì lũ chuột đồng cũng mập dần lên. Từ tháng mười một đến ra giêng, lúa vụ đông xuân, lúa mùa chín rộ, chúng càng mập ú. Vậy là có cảnh đi đào hang, dầm cù bắt chuột khoảng cuối tháng ba âm, khi lũ chuột rúc vào những lung năn, lác, sậy để ăn cá, ốc, củ năn...
Suốt thời kì khẩn hoang của lưu dân Tây Nam Bộ, sản vật thiên nhiên nằm chờ đầy rẫy. Chỉ cần phát quang một lùm sây hay tỉa vạt tràm hoặc giở đống chả dưới rạch là có rắn hổ, rùa vàng, tôm càng "nhóc"...
Thế nhưng thịt chuột vẫn đường hoàng ngồi vào chiếu trên. Bởi cái ngon của thịt loài vật tinh ranh này là tổng hòa chất ngọt thơm của gà đất và vị béo, bùi của chim nước (cúm núm, ốc cao, le le...)
Một số người yếu bóng vía hoặc có ác cảm với họ nhà chuột có thể cho rằng người viết nói ngoa. Không phải vậy. Mới rồi, một nhóm du khách Pháp về Sóc Trăng. Được mời ăn chuột quay, ban đầu đa số họ rụt cổ, nhún vai. Sau cũng có người gồng mình ăn thử, rồi ăn thiệt tới sạch đĩa, gọi thêm! Điều đó cho thấy kỹ năng chế biến thịt chuột đồng của người dân miền Tây Nam bộ đã đến mức" thượng thừa".
Đơn giản, đó là kinh nghiệm "xương máu" mấy trăm năm khai phá đất phương Nam của ông cha ta. Tới nay, gom lại có hơn một chục món chuột... ngon mà mới nghe tên khách hơi ớn nhưng ăn rồi thì khách không nỡ gác đũa!
Từ "sơ chế" khử mùi tới nướng
Xin được bắt đầu bằng tiếng nhạc... mỡ chuột và mùi thơm quyến rũ của món thịt "gà đồng bốn chân" cặp tre tươi nướng. Xèo...xèo...xèo... từng giọt mỡ trắng trong từ thân chuột hối hả tươm ra, sôi lên, trào xuống bếp than đước, ngọn lửa hồng chồm lên hớp lấy từng giọt mỡ, khói tỏa mùi thơm dậy làng!
Thịt chuột - món ăn hấp dẫn
Theo kinh nghệm của những người ăn thịt chuột mòn răng miền sông nước, có ba cách "sơ chế" khử mùi tanh chuột thông dụng:
1. Trụng (nhúng) chuột vô nước sôi có pha ít muối, lột da, bỏ lòng, sau đó rửa lại bằng nước ấm, pha ít muối và ớt điểm giã nhuyễn. Ưu điểm của cách này là làm thịt chuột trắng trẻo như thịt gà đất luộc.
2. Thui chuột bằng rơm, rạ - ngon nhất là rơm, rạ nếp mùa. Trước tiên trải một lớp rơm hoặc rạ lên đất: xếp chuột lên trên, phủ thêm một lớp rơm hoặc rạ nữa rồi đốt. Tàn tro, phủ thêm lớp rơm hoặc rạ nữa- nhiều hay ít tùy cỡ chuột lớn hay nhỏ- đốt tiếp. Gặp thợ khéo, họ ra rơm hai bận mà chỉ vừa đủ cháy xém da chuột. Lúc này, trông "cu tí" hơi lọ lem nhưng khi nấu nướng vị ngọt và mùi thơm... chuột được nâng lên gần gấp đôi. Đa phần dân sành ăn chuột ở miệt vườn rất thích làm cách này.
3. Cách sau cùng là làm chuột như làm cá đồng: cắt đầu, lột da nhưng "mẹo" là phải nhúng tay vào tro củi. Tuy nhiên cách này giúp khử mùi tanh không triệt để bằng hai cách vừa kể. Được biết, đa số những xề chuột làm sẵn, bày bán ở các chợ miền Tây Nam Bộ đều làm theo cách này cho nhanh.
Thịt chuột làm xong được ướp gia vị gồm muối hột giã, ớt hiểm và sả băm nhuyễn cho những món khô; còn với những món nước , có thể gia thêm tỏi, củ hành tím, đường, bột ngọt. Thịt chuột các món có thể chấm với nước mắm ngon dầm ớt hiểm, trộn xoài cát sống bằm nhuyễn hay muối ớt đậm hoặc chao rục dầm ớt hiểm.Chuột nướng cũng có ít nhất ba món, ai thích ăn mộc thì chỉ ướp muối và ớt đâm rồi cặp tre nướng như vừa mô tả ở trên. Bí quyết của món này là ở khúc tre hoặc trúc (trúc nhự) tươi. Bị đốt nóng, nhựa của tre hoặc trúc tươm ra, thấm ngược vào thịt chuột, khiến tăng thêm thơm, béo, bùi, ăn lại lâu ngán. Đông y cho rằng trúc nhự còn giúp kích thích tiêu hóa rất tôt.
Cần "bày vẽ" thêm thì đầu bếp chặt miệng chuột cho vừa gắp, ướp gia vị, đợi 5 -10 phút cho thấm, rồi cho vào chảo mỡ có vài tép tỏi vừa ngả vàng, thơm phức, xào sơ, nêm gia vị lại cho vừa ăn, nhắc xuống. Có bếp than hồng, đĩa rau cây nhà lá vườn gồm xoài cát bằm nhuyễn, đọt cóc, chuối chát, khế, rau răm..., vài trái ớt hiểm và chai rượu đế đợi sẵn. Món này ai ăn nấy nướng và phải ăn nóng mới ngon.
Trong những mùa chuột ốm vì đồng ruộng bị lũ chụp (khoảng tháng bảy - giữa tháng tám âm) hay khô hạn lâu (khoảng tháng hai - đầu tháng tư âm), trước khi nướng, miếng thịt chuột được "áo" qua nước chao dầm (loại nổi cái lên mặt), để tăng thêm độ béo, bùi.
Cũng có kiểu nướng chuột trong ống tre tựa nấu cơm lam, nhưng tuyệt đối không cho nước vào, lấy lá chuối nhét kín miệng ống. Thịt chuột nướng cách này ăn ngon ngang ngửa với cách nướng cặp tre, trúc.
Ê hề món chuột
Muốn ăn sang hơn thì ghé lại tiệm thuốc Bắc quen mua bài gia vị quay heo về "son phấn" cho "cu tí". Trước đó phải ngâm chuột làm sẵn trong nước dừa xiêm độ nửa tiếng. Nếu cần so sánh độ ngon giữa thịt chuột quay và heo quay, người viết xin mượn giọng... "ông nội": "Ăn thịt chuột quay xong, thấy đĩa heo quay muốn đổ cho chó nó ăn!". Cũng như quay heo, quay chuột kỹ phải tẩm gia vị ba lần, đồng thời phải biết canh lửa sao cho "gà đồng" chín đều.
Còn một cách "xử lý" khác, hấp dẫn và bao la hơn là xào chuột đồng. Mẹo chung của những món xào là lúc ướp thịt, phải cho vào vài chum rượu đế nồng độ mạnh. Rượu có tác dụng khử tanh, làm thịt mau mềm, ngọt và bùi hơn. Khi xào, cho rau vào lúc miếng thịt chuột đã săn, ngấm đủ gia vị. Có thể nói một món ăn ngày tết ngon miệng của trẻ nhỏ miệt vườn là chuột xào củ kiệu hoặc dưa hành. Thông dụng hơn là chuột xào lá bầu non, lá mướp hương, cọng hành ta, củ hành tây...
Nói chung là những rau, lá, đọt có vị chan chát, nhân nhẩm, chua chua, giúp khử mùi tanh đặc trưng, tiềm ẩm của chuột và tạo nên món ăn vừa ngon vừa lạ miệng.
Cần món đưa cay cho lẹ, có chuột giả cầy, xào lăn. Nếu khách thấy mồi hơi khô, thì gia chủ đổi sang rựa mận chuột. Món này chấm bánh mì ăn thay cơm cũng ngon "bá cháy" mà tác giả là một người sành ăn ở Bạc Liêu. Hoặc muốn có nước - cái đề huề thì gia chủ nấu cà ri chuột. Hay chuột hầm chuối xanh và lá tía tô xắt nhuyễn trong nồi đất, vừa thổi vừa ăn với bún thấy thương quá đỗi tình đất và tình người phương Nam.
Lạ hơn, có chuột hấp cơm, rồi chuột nấu canh chuối chín hoặc bí rợ. Người ta còn đổ bánh xèo thịt chuột với cổ hũ dừa. Và không thể thiếu khô chuột. Với món chuột hấp cơm, nhà có sẵn gạo thơm - lúa mùa như Tàu Hương, Nàng Thơm thì càng ngon.
Vo gạo nhẹ tay để giữ bột cám gạo lại. Một lon gạo "ủ" vừa ngon mọt con chú chuột cơm bằng cườm tay. Thịt chuột ướp sơ qua ít nước ớt và muối. Một ít bắp chuối hột, đập dập, xắt dọc vừa gắp. Cắt miếng lá chuối, lấy dây lác cột sơ lại, bỏ vào tô sành. Cơn vừa chắt nước là bỏ tô chuột vào đậy nắp lại. "Ghế" lâu hơn bình thường khoảng 5 -7 phút. Chuẩn bị chén muối ớt chanh hoặc nước mắm ngon đâm ớt, tỏi, trộn xoài tượng băm vào.
Miếng chuột hấp hòa quyện chất béo từ nhựa gạo thơm, bột cám với vị chát của bắp - lá chuối, thêm chút cay thanh của ớt giã, mằm mặn của muối. Thử bốc miếng cơm cháy, kẹp vào miếng thịt, vài miếng bắp chuối, chan vài giọt nước mắm mặn mặn chua chua, cắn tí ớt rồi nhấm nháp từ từ...
Tuy nhiên, dân sành ăn và "cứng" rượu ở Bạc Liêu cho rằng ăn vậy thì xót như bán lúa non. Nếu chuột vào tay họ, họ sẽ làm món chuột hấp xé phay trộn gỏi lõi cây chuối hột non xắt mỏng và bắp chuối hấp, thêm rau răm, đậu phộng, nước mắm chua ngọt. Và tất nhiên phải có vài xị để tống tiễn "đơn hùng...tí".
Còn nữa, nào là chuột kho tương, kho nước dừa, nấu canh chua, nhúng lẩu cơm mẻ... Ôi thôi ê hề món ngon từ chuột!
Theo y thực Việt, chuột đồng đại kỵ tiêu và không hợp với các cây chanh, bưởi, quýt, cam. Xin kể thêm những món vừa ngon vừa "nên thuốc " từ loài vật tiến hóa cao này như: nướngvới củ năn, nấu canh với lá và đọt ớt hiểm non, xào với lá cách hoặc lá lốp. "Mẹo" món chuột nướng như sau: củ năn xếp xen kẽ với chuột, để mỡ chuột thấm qua củ năn. Khi củ năn hơi vàng thì lấy ra, giã nhuyễn, vắt nước. Tắm nước cốt năn lên mình"cu tí".
Vừa ghét vừa thương..."tí"
Với dân miệt Cửu Long, cái ngon dìu dặt, dai dẳng, thậm chí chưa ăn đã thấy ngon của thịt chuột đồng còn ở những lần đi bắt chúng vui như hội. Mỗi tốp bắt chuột đồng có ít nhất ba bốn người. Lỡ "hẻo" thì người nấu khéo trong nhóm sẽ xắn tay vào bếp; số còn lại xúm vô làm phụ. Hồi kết là cùng nhau xì xụp, rôm rả. Còn nếu trúng thì bán bớt một mớ, kiếm tiền mua gia vị, nước mắm, số còn lại chia đều.
Khi ngọn gió chướng sòng thổi mạnh, khoảng cuối tháng mười âm, thì lũ chuột đồng cũng mập dần lên vì lúa ngoài đồng có đám đã" đỏ đuôi". Từ tháng mười một đến ra riêng, lúa vụ đông xuân, lúa mùa chín rộ, chúng càng mập ú. Vậy là có cảnh đi đào hang, dậm cù bắt chuột khoảng cuối tháng ba âm, khi lũ chuột rúc vào những lung năn, lác, sậy để ăn cá, ốc, củ năn... Đang yên bình, phè phỡn chúng lại gặp cảnh khói lửa ngút trời. Vậy là tiêu đời: chúng bị dậm cù kiểu khẩn hoang.
Thế nhưng lũ chuột đẻ rất sai: ước tính mỗi năm chuột mẹ đẻ 5-8 lứa, mỗi lứa không dưới 10 con và lũ nhóc chuột lại lớn nhanh như thổi nên miền Tây, diệt hoài không hết. Chưa kể vào vụ đông xuân, một lượng chuột đáng kể từ Campuchia "nhập cảnh" trái phép sang những cánh đồng giáp giới ở Long An, An Giang...
Thêm nữa, nhờ đắp đê bao xẻ kênh, rửa phèn nên đa số cánh đồng miền Tây làm được ba vụ lúa. Do vậy, đời chuột đồng có thời gian sung sướng trước khi lên bếp!
Khi trời sa mưa, cỏ năn nhú chồi, lúa giống nứt mầm, khí trời mát mẻ, lũ chuột dại gì không ăn chơi, cắn phá ban đêm... Chợt, trăng lặn, rồi thình lình cả cánh đồng sáng lung linh ánh đèn soi (nhái, ếch, chuột) từ điện bình ắc qui. Lũ chuột hoảng sợ, chạy tán loạn. Người dân thì tha hồ đập, chụp chúng bằng vợt. Họ hò hét, chọc ghẹo nhau vui hơn đi chợ tết. Cũng từ đó, không ít đôi trai gái "kết" nhau, cưới nhau...
Luận về "phẩm chất" , thì chuột dừa được cho là thanh tao, thịt ngọt thơm quanh năm. Thường chúng có nhiều ở Bến Tre. Kế đến là chuột mùa nào thức nấy. Đó là đám chuột cơm, cống nhum sành ăn. Lúc nào có mạ non, lúa trổ đòng đòng, đỏ đuôi thì chúng kéo ra đồng. Trái mùa, chúng dạt vô những vườn cây ăn trái- gặp mít ăn mít, có xoài ăn xoài, thấy chuối ăn chuối... Tuy nhiên, trái cây phải từ hườm trở lên chúng mới để mắt tới.
Còn xét về loại thì thịt cống nhum ngon hơn hết. Con nhum lớn có khi bằng bắp chân người lớn, lông đen- thưa, hơi cứng. Lúc bị đuổi gấp thì nó kêu" khì ...khì" như rắn hổ mang giận dữ. Một số người dân miệt Hậu Giang còn đào bắt cống nhum con đem nuôi, tập cho nó ăn đồ nấu chín. Chuột lớn dần, được thả rong trong nhà.Gặp đám chuột cơm, cống xù nào bén mảng vô ăn lúa bồ, nó đuổi cắn chí tử. Lạ chưa: chuột khôn hóa... mèo.
Gặp lúc trái mùa... chuột, dân sành ăn ở Sóc Trăng không thèm đổi một kí cống nhum lấy ba ký thịt đùi heo. Vậy đó, nói sao cho hết cảm tình trái ngược của dân miền Tây với... chuột. Phải rồi, họ rất ghét mà cũng rất mê "ông tí"!.
Theo Sĩ Nguyên
