MÓN PHỤ

[Kitchenaid]

MỤC LỤC - MÓN PHỤ

TRANG 1

DƯA CẢI CHUA




Dưa cải chua






Cải chua này rất dể muối -- dùng để ăn với thịt, cá kho v.v... hay ăn không chấm với nước mắm ớt cũng hấp dẫn nữa.

3 cây cải cắt làm đôi - trụng qua trong nồi nước sôi (tốt cho sức khoẻ) là nước sôi trên bếp cho cải vào vớt ra ngay để vào thau - hong ra 1 tí cho bốc hơi - đem ra cho vào rá dùng cái nắp đậy lại để vài giờ sau mới xã cải.
Cải đem ra cắt nhỏ vừa ăn + hành lá cắt khúc 3 tép và hành hương sắt lát (optional) , nhận cải vào keo rồi cho nước lọc vô nhắm vừa đủ ngập cải - Đổ nước đó ra nồi đun sôi lên tắt lửa - pha muối đường vô.
cứ: 8 cup nước + 1/4 c. muối + 2 Tbsp đường + 1 Tbsp dấm trắng + 1 nắm cơm nguội nấu hơi nhừ lấy khoãng 1/2 chén ăn cơm = nêm lại thấy hơi mặn mặn lờ lợ chua là được - để nước muối gần nguội hẵn nhưng còn ấm - Đổ nước muối ấm vô cải trong keo thuỷ tinh - kéo 1 miếng nylon wrap xếp đôi đậy lên mặt dưa cải để dưa được nằm hẵng dưới mặt nước (nếu trên mặt nước dưa sẽ bị úng)
thêm vào nước muối 1 nắm cơm nguội nấu với 1 cup nước đun hơi nát để nguội rồi hoà vào - ta có thể dùng 2 cup nước vo gạo pha vào nước muối nếu tiện lúc vo gạo nấu cơm - nước gạo sẽ giúp cho cải mau chua.
muối pha vào (công thức cũng khó đúng vì còn tùy lượng cải ngâm - cứ pha măng mẵng nêm bằng miệng là ok).
Đậy nắp ngâm 2 ngày thấy cải bắt đầu vàng - dùng đủa đảo cái dưới lên trên rồi cho vào dưa 2 tsp rượu Remi VSOP hay rượu Rum (rất là thơm) - đậy nắp và lắc nước cho rượu hoà đều - đậy nylon wrap lên cải nữa - muối tiếp thêm 1 ngày nữa dưa vàng chua thơm là ăn được.
Sau 2 tuần nếu ăn chưa hết thì cho vào keo nhỏ khác, không cần cho nước, để vào tủ lạnh ăn hơn cả tháng.
Khi lấy đợt dưa ngấu ra ăn thì chừa lại 1 tô nước muối dưa củ để gây vào nước muối dưa mới, như vậy dưa đợt mới mau ngấu chua hơn.
Dưa cải muối cho VSOP thì dưa muối ra vàng ươm và đậm mầu như thế này ăn rất là thơm ngon.

[Kitchenaid]

Đồ chua

Đu đủ bào ngâm chua ngọt


Cà rốt củ cải ngâm chua ngọt


Ớt xanh ngâm chua:


ớt này ngâm chua ăn với mì nước.

ớt sừng trâu (jalapeno peppers) xắt khoanh
1 cup đường
1 cup giấm trắng
2-1/2 cup nước
vài lát tỏi

(hay là cứ nhắm theo lượng ớt mình có thì cứ canh: 1 dấm + 1 đường + 2-1/2 nước)

-nước dấm đường nấu tan, để nguội cho ớt xắt khoanh và tỏi vào ngâm. Ngày hôm sau là dùng được.

-cũng công thức nước dấm đường này, ngâm đu đủ bào mõng từng lát vừa ăn. Dùng ăn với mì vịt tìm, hoặc với cơm bì hay cơm đĩa.



-cũng công thức nước dấm đường này, ngâm đồ chua cà rốt và củ cải để ăn với nước mắm (cà rốt bào sợi nhỏ củ cải trắng bào sợi nhỏ trộn chung, rắt vào 3 tsp muối, để 3 phút sẽ sẹp, đem rữa sạch và vắt ráo; tơi ra cho vào keo ngâm rồi đổ nước dấm đường pha vào.



-nếu muốn ngâm đồ chua để cho vào bánh mì ăn thì làm hơi ngọt tí là cho 1-1/4 lượng đường.



Đồ chua ngâm để ăn với cơm sườn hay cơm bì thì có đủ thứ: bông cải trắng, củ cải, cà rốt, dưa leo, ớt sừng xanh, củ cải đỏ, tỏi + nước giấm pha = ngâm qua đêm là ăn ngon.

Đồ chua bào - cà rốt ngâm chua ngọt - dưa bắp cải ngâm chua ngọt -



Pha nước dấm: 1 cup đường + 1 cup giấm + 4 cup nước ấm + 1/2 tsp muối

[Kitchenaid]

dưa giá

[Kitchenaid]

ĐỒ CHUA LÀM ĂN NGAY
làm với nước dấm nấu sôi nè -- cho vào tô sành đậy lại với tấm nylon wrap trước rồi hé lên đổ nước dấm sôi bùng vào - đậy wrap lại ngay -- để nguội sau 1 hr là có ăn -- đồ chua giòn lắm nè -- đồ chua để ăn với bánh mì bì.
đồ chua này làm ăn ngay - khi nước dấm nguội là có thể ăn được rồi -- đồ chua vẫn giòn và chua ngọt.

[Kitchenaid]

HOMEMADE MAYONAISE

[url="http://tracytran.blogspot.com/2007/12/homemade-mayonaise.html"]Homemade mayonaise[/url]



2 lòng đỏ hột gà
1 tsp yellow mustard
1/2 tsp muối
2 tép tỏi bằm nát
1/2 c. dầu Canola
2 Tbsp dầu olive loại light
1/2 tsp chanh vắt

hột gà đánh bằng máy cho đến khi đổi mầu vàng nhạt thì cho mustard + muối + tỏi, tiếp tục đánh ở high speed cho dầu vào từ từ trong lúc đánh - Mayonaise sẽ mịn và thơm dùng trét với bánh mì ăn với pâté và thịt nguội rất ngon.

có người thích cho 1 tsp bơ Pretel chảy để nguội cho vào đánh chung với dầu - có tí mùi bơ cũng rất thơm.

Kinh nghiệm = khi cho dầu lúc đầu phải cho tí một - đánh mịn đều rồi mới cho tí nữa - nếu cho hơi nhiều tí thì dầu sẽ không đặc với trứng và bị vữa - là dầu ra đằng dầu, trứng ra đằng trứng.
sau khi đặc rồi thì sau đó có thể cho dầu vào nhiều hơn -- chỉ khó là phải đánh mịn lúc đầu thôi.

dưới đây KA làm với 1 trứng thôi nha - thì ra chỉ nhiêu đây thôi






sau 1 phút


sau 2 phút


sau 5 phút bắt đầu chuyển qua đánh với máy -- tay không đánh nổi nữa!


đánh với máy đánh trứng cầm tay - sau 5 phút


cho dầu vào từ từ 1 tsp một - đánh với số lớn - vắt chanh và tiếp tục đánh







dưới đây KA cố ý làm vữa cho chị em ta thấy nha -- nhưng hổng sao hết -- chắc dầu ra - rồi dùng máy đánh trứng đánh phần trứng lại -- cho đến khi đổi mầu rồi cho 1/2 tsp dầu vào đánh - và cứ cho tí một vậy sẽ lấy lại được độ đặc.

[Kitchenaid]

MUỐI DƯA CẢI THEO BÁC CP TRÊN CHÙA DẠY



Nào giờ tôi muối dưa cải từ cải trụng sơ còn sống chớ chưa bao giờ muối kiểu này - Tôi có nghe mẹ tôi dạy 1 lần mà lúc đó không hiểu sao tôi thử qua mà làm hư - thành ra tôi để cách làm này vào quên lãng cho đến khi gặp bác Chơn Phúc trên chùa dạy kỷ lại - tôi thử thì thấy rỏ là muối cách này cũng khá ngon và dưa lại vàng ươm.

2 cây dưa cải to mua về tách từng lá ra rửa sạch - cắt nhỏ vừa ăn -
Nước cho vào dưa canh sâm sấp cải - chắc lấy nước đó cho vào nồi - cho 1/4 cup muối + 1/8 cup đường + 1/8 cup dấm + ít cơm nguội = nấu sôi bùng - tắt lửa nhất nồi ra khỏi bếp cho ngay cải vào trộn đều nhanh tay cho ngấm nước muối - rồi ĐẬY NẮP lại cho đến khi nồi nước nguội - cho dưa và nước và keo để qua ngày là chua - Tôi cho thêm 1/8 cup rượu Rhum cho thơm dưa vì đã quen ăn vị thơm này.
Chị em nào mới học nấu ăn mà thích ăn dưa cải thì đây là cách làm dể nhất mà khó thất bại.